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domenica, giugno 28, 2009
L'orto e la zucca
L’orto di zio Nicola è un posto misterioso. Un pezzo di terra, dietro villa Arconati, in cui non amo sostare. Lui e sua moglie sono molto ospitali e invitano spesso i bambini, mia moglie Patrizia (che è loro nipote) e – conseguentemente – me. Io ricorro a sotterfugi inenarrabili e riesco a evitare la scampagnata. Le enormi tavole imbandite e le teglie fumanti incitano a un’intimità di cui non sono sempre capace. Ho un carattere difficile: sono timido, aggressivo, spocchioso insicuro, … il maelstrom di pochezze umane che fanno di me quello che sono.
Ma l’orto di zio Nicola, come tutti i posti misteriosi, nasconde meraviglie. Una distesa caotica di coltivazioni che, dietro un disordine apparentemente primordiale, rivela inaspettata creatività. Così, quando Patrizia è tornata a casa con una sporta stracolma di fiori di zucca, ci siamo dovuti inventare qualcosa.
Il fiore di zucca è facile da pulire: gli si stacca il gambo e il pistillo (del quale mi dicono sia amarissimo) con un unico strappo regolare e lo si sciacqua in acqua dolcemente (perché il fiore è delicatissimo e si frantuma con un niente). Poi lo si deve solo cucinare e, a quel punto, la vita ti propone un bivio: devi scegliere se cercare una ricetta in uno dei libri sulla mensola accanto alla cappa o se improvvisare. Ho una mensola colma di libri, ma appartengo alla seconda scuola di pensiero. Se posso, evito la ricerca dell’algoritmo culinario da seguire pedissequamente; mi costa fatica tutto.
Una sporta di fiori di zucca richiede dedizione.
A pranzo li ho trasformati in un contorno per la carne. Ho fatto una pastella con un uovo, un bicchiere d’acqua fredda, un po’ di salsa di soia, sale, pepe e tanta farina e ho buttati i fiori impastati in abbondante olio sfrigolante a mo’ di tempura.
A cena sono diventati il condimento per una pasta. Mezza cipolla affettata sottile, poco speck e pancetta sminuzzati e i fiori di zucca già a brandelli. Dopo un po’ ho aggiunto una confezione di panna (ingrediente che odio, ma che a volte mi è vitale) e una bustina di zafferano. Ho lasciato l’intruglio a cuocere coperto e, alla fine ho aggiustato di sale. Ci ho condito delle farfalle. Nel dopocena, il palato mi suggerisce di evitare la cipolla alla prossima battaglia
domenica, dicembre 14, 2008
Io e il mio wok: Salsicce e peperoni
Mi piace usare il wok in maniera impropria. Come un asiatico non farebbe mai. Del resto il mio wok è di ghisa e pesa come un’incudine. Mica un oggetto canonico.
Siccome sono un barbaro e quando smetto di usarlo lo lavo, ungo d’olio (extravergine di oliva) il mio wok. Lo scaldo. Ci butto dentro una cipolla tagliata a pezzi non troppo grandi (insomma, tritata ma non troppo). Dopo un po’ (la cipolla nel wok non si dora), ci aggiungo i peperoni. Come sempre privati dei semi e delle escrescenze bianche interne e tagliati a fettine.
Copro e lascio cuocere, a fuoco basso, per 15 minuti.
Poi ci aggiungo la salsiccia tagliata a pezzi di una decina di centimetri. Aggiungo il vino (mezzo bicchiere di bianco) e lascio evaporare a fuoco vivo. Altri dieci minuti con la fiamma bassa e il wok coperto.
Infine aggiungo mezzo cucchiaino di zenzero tritato, faccio saltare un ultimo minuto e metto nei piatti.
Incredibilmente il piatto è molto più leggero di quanto la combinazione di ingredienti suggerirebbe e il sapore riesce a essere addirittura delicato.
Per quattro persone: due peperoni e 4 o 5 etti di salsiccia fresca di maiale.
giovedì, aprile 05, 2007
Pane cunzatu
Sono a non-dieta da un mese. Significa che mangio tutto quello che voglio, ma solo due volte al giorno. Sembra una roba semplice, invece costa fatica. Ma porta benefici. Questa non-dieta mi mette voglia di mangiare robe specifiche. Un po' come se fossi incinta. Niente di particolare, intendiamoci, è che voglio mangiare proprio quella cosa là. Per esempio adesso avrei voglia di pollo tandoori. L’altra sera invece ho fatto il pane cunzatu.
Mia madre, quando eravamo piccoli, lo chiamava pane alla disgraziata. Credo fosse un ricordo dell’infanzia nella provincia messinese e che, a un certo punto, l’abbia rimosso dalla nostra dieta perché, per lei, aveva il sapore della povertà. A me invece piaceva un sacco e adesso che mi è tornato in mente, qualche volta lo preparo.
Si fa così.
Si prende il pane di grano duro che avete comprato quel giorno (ho provato con pagnotte pugliesi, ciambelle e anche con ciabatte, vanno tutte bene: ce la si gioca mentre lo si scalda). Lo si taglia in due (per il lungo, chiaramente). Dentro si mettono pezzi di formaggio stagionato (io ci metto pecorino e caciocavallo), pomodori secchi (ma se non li hai, vanno bene anche quelli freschi) e melanzane sottolio (quelle che fa mio padre, piccantissime). Se si vuole, anche acciughe. Si richiude il pane e lo si infila nel forno caldo per cinque o dieci minuti. Mia figlia esige una variante con scamorza (o asiago) e mortadella. Le piace molto e ci dorme sopra senza nessun problema.
mercoledì, maggio 03, 2006
Agrodolce…
Faccio a pezzi dei petti di pollo (li taglio a cubetti, cioè). Li faccio saltare in padella con un po’ di olio. Aggiungo quattro o cinque cucchiai (grandi e colmi) di miele e lascio cuocere a fuoco basso e coprendo la padella. Dopo una decina di minuti aggiungo cinque o sei cucchiai di salsa di soia, una manciata di pinoli e (se ce l’ho) un po’ di uva sultanina. E lascio andare per altri dieci minuti, facendo anche un po’ asciugare.
A parte, ho fatto bollire del riso (uso del parboiled per cui sarebbe sufficiente una dozzina di minuti). Lo lascio scuocere leggermente (15 minuti invece dei canonici 12) così mantiene la forma.
Riempio una ciotola di riso e la rovescio sul piatto come fosse una formina da sabbia. Attorno adagio il pollo e verso un po’ di sugo sulla forma di riso. Servo e attendo fiducioso i commenti dei figli. (Chiara, quando le ho fatto vedere che mettevo il miele e poi la salsa di soia sul pollo, ha maturato un sacco di pregiudizi, che poi sono – fortunatamente – caduti).
lunedì, febbraio 13, 2006
A passo di gambero
Il una padella ben profonda (non ho il wok) metto un filo d’olio e aggiungo i gamberi sgusciati e puliti. Faccio saltare per un paio di minuti e poi metto da parte gamberi e liquidi.
Aggiungo un altro po’ d’olio nella padella e ci butto dentro una cipolla sminuzzata e faccio imbiondire. A questo punto aggiungo: 3 cucchiai di ketchup, 3 cucchiai di soia, mezzo bicchiere d’acqua, un cucchiaino di zucchero e un cucchiaino di curry. Amalgamo e aggiungo i gamberi. Faccio saltare un po’ e poi aggiungo un cucchiaio di farina sciolto in un po’ d’acqua.
Rimesto con la paletta a fuoco alto fino a quando il sugo non si rapprende un po’.
Servo e i bambini sono contenti come da McDonald’s (e probabilmente farà loro male allo stesso modo).
martedì, dicembre 20, 2005
Riso con le cozze
Pulisco un chilo di cozze (strappo la barba, raschio il guscio, sciacquo e lascio in ammollo). Poi le faccio aprire in una padella in cui ho versato un po’ d’olio. Sbuccio a freddo e sminuzzo tre etti di pomodori. Metto sul fuoco un tegame con un paio di cucchiai d’olio e uno spicchio d’aglio. Appena l’aglio si scurisce, lo rimuovo e aggiungo pomodori e liquido di cottura delle cozze filtrato. Sale, pepe e mezzo cucchiaio di harissa (ché, se non la uso ogni volta che posso, scade). Lascio andare a fuoco basso.
Prendo 3 etti di riso e li butto in acqua bollente salata (poco perché le cozze sono molto sapide). Lascio cuocere per 8/10 di minuti (uso riso parboiled che richiede 12/15 minuti di cottura).
Scolo il riso e lo verso nel tegame coi pomodori. Aggiungo anche le cozze e faccio andare fino a completamento della cottura del riso.
Ho un amico purista che mi parla di civiltà dell’olio e civiltà del burro e mi tedia con terrificanti rimbrotti per l’uso dell’olio nel riso. Secondo me, in questo caso, ha torto. Per i risotti è tutta un’altra storia.
martedì, dicembre 13, 2005
Barbarie in cucina
Infarino 4 tranci di salmone. Li butto in un tegame con un bel pezzo di burro. Dopo un po’, aggiungo mezza cipolla sminuzzata. Faccio insaporire e verso un bicchiere di vino liquoroso (marsala, se c’è; se no, privo di scrupoli come sono, va bene anche il vin santo). Faccio evaporare. Aggiungo due bicchieri di brodo. Sale e pepe. Poi copro e lascio cuocere a fuoco basso per un quarto d’ora. Panna (la uso poco, ma qui mi piace), un pizzico di curry e altri cinque minuti di cottura.
Servo il trancio di salmone con una mestolata di sugo (in cui i bimbi adorano far scarpetta, e io pure).
Se avanzano sugo e pesce, il giorno dopo ci condisco penne o farfalle.
martedì, novembre 22, 2005
Prendo le seppioline. Le libero da pelle, ossi, inchiostro, becchi e tuti l’ati sturiellett’ (in realtà chi me le vende le ha già pulite). Le taglio a strisce e le infarino. Pulisco un po’ di pomodori (tipicamente 6 etti di seppioline e 6/8 pomodori). Sminuzzo una cipolla.
Butto in un tegame la cipolla e la faccio soffriggere un po’. Aggiungo poi le strisce di seppia infarinate e faccio saltare anche quelle. Aggiungo i pomodori. 10 minuti di cottura. Sale, pepe e un cucchiaio di curry. Aggiungo mezza scatola di piselli al naturale. 20 minuti ancora. Assaggio, aggiusto di sale e servo.
Buono.
giovedì, ottobre 13, 2005
In cucina
Un po’ mi vergogno.
In casa la mia amatriciana piace molto, ma io un po’ mi vergogno.
Faccio tutte le cose giuste nel momento giusto (o almeno così credo).
Soffriggo la cipolla, aggiungo il guanciale tagliato a dadi e lascio il tutto a rosolare lentamente. Aggiungo poi i pomodori (quelli piccoli e rotondi, che – ne sono certo – hanno anche un nome).
E qui pecco e a confessarlo un po’ mi vergogno.
I pomodori li sbuccio a freddo e – ancora più terribile – mentre aggiungo sale e pepe, per dare un tocco di piccante, metto anche mezzo cucchiaino di… harissa.
Spero solo che non esista un inferno per i cucinieri blasfemi, perché proprio non sopporterei di stare accanto a quelli che fanno la carbonara con la panna o che condiscono gli spaghetti all’amatriciana con il parmigiano.
venerdì, settembre 23, 2005
Ci sono momenti in cui un uomo deve dimostrare di essere un vero uomo.
E’ sabato. E’ tardi. Un pomeriggio di cazzeggio ha allontanato la cena (e i bambini, affamati come il wendigo, iniziano a innervosirsi). Hai appena fatto la spesa ma – idiota! – ti sei dimenticato di comprare una di quelle porcate che si schiantano nel microonde e, in 5 minuti, “bambini! E’ pronto!”.
Nella dispensa c’è lo storico barattolo di Campbell che hai acquistato solo per sentirti warholiano. Per pudore non ne controlli neanche la data di scadenza.
E’ vero. I bambini fanno casino, sporcano tantissimo, richiedono un sacco di attenzioni e tendono ad annullare i tuoi spazi di autonomia. Però dopo un po’ ti ci affezioni. E allora eviti anche di scaldare i due barattoli di chili con carne.
C’è sempre una soluzione.
La pasta col frigo.
Metti l’acqua a bollire e inizia ad esplorare cassetti e sportelli. Afferri tutte le verdure, gli affettati e i formaggi non ancora scaduti (in alcuni casi ti fidi anche di prodotti il cui stato di deterioramento è decisamente borderline). Li sminuzzi e li butti in padella (in sequenze determinate solo dall’estro e decisamente irriproducibili). Aggiungi spezie secondo i dettami della fantasia.
E quando il mischione ha assunto un aspetto omogeneo e commestibile, di solito sono pronte anche le penne (attenzione la ricetta col frigo richiede l’utilizza di pasta corta; è severamente vietato l’uso di spaghetti). Si fa saltare tutto insieme in padella e, due minuti dopo, “Bambini! E’ pronto!”
Così riesci a sedare la fame della truppa.
Incredibili a dirsi, ma c’è gente che, con la stessa tecnica, riesce a fare una storia a fumetti di 94 pagine tutti i mesi.
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Come eroe di carta sai
che gli spari d'inchiostro
non piangono morti
ma portano guai
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